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来源：杭州日报
12月的杭城，年味日渐浓郁。每年此时，杭州菜场里会突然冒出几个人气鼎旺的灌香肠摊，吸引四面八方的老客前来下单，风风火火忙上两三个月。
于赛华就是其中一人，人称“香肠哥”。小学没毕业的他做了23年香肠成了非遗传承专家，还在杭州买了房：“以前在杭州买房想都不敢想。”
1位杭州人灌了23年香肠
从亏本到年销超10万斤
23年前，曾为木工的于赛华发现杭州人喜欢蒸香肠吃，便叫上妻子一起在菜场摆摊卖香肠。在他的老家金华兰溪，很多人家都会自己手作香肠，凭借着传承自老家的手艺和配方，他逐渐打开了杭州市场。
于赛华在菜场摆摊卖香肠
“我每年只在杭州待3个月，就是来灌香肠的。”最近，于师傅带着4位帮工准时出现在文晖农贸市场的摊位上，“其实我10月28日就到杭州了，有两位老客很早下了800斤订单，做完以后我才正式开张的。”
翻看于师傅的朋友圈，下单几百斤的大客户不在少数，最多的一单有1200多斤。当然，还有更多赶来找他加工的散客。
从新塘路菜场到闸弄口农贸市场，再到文晖农贸市场，于师傅的摊位换到哪里，他的忠实客户也跟着到哪里。
“我是从滨江过来的，最早住采荷就买他的香肠了，他做的很符合南方口味，每年我都要来做一点挂家里增添过年的气氛。”上周六，老客刘女士带着30斤猪前腿肉来找于师傅加工，做了一半原味，一半微辣，“早几年加工费是5元一斤，现在是10元，涨得有点多。”但架不住好吃，刘女士今年还是早早地赶来下单了。
顾客挑着扁担赶来
为杭州人灌了23年香肠，于师傅的老客遍布大杭州，有从下沙挑着扁担赶来的老客，也有自备茅台、两头乌的老饕客，甚至还有不少从宁波、台州等地赶来的。
有顾客自备茅台
如今于师傅的香肠年销量高达10万余斤，回老家后也会继续接单。今年9月，他还入选了第八批兰溪市非遗代表性项目兰溪腊制品制作技艺传承人。
于师傅灌香肠有什么秘诀吗？
除了熟稔于心的配比秘方，自家酿的土烧，新鲜宰杀的猪肉，更多的还是对这项事业的投入和专注。忙碌间隙，他会时不时来到晾晒了几千斤的“香肠林”中，凭借手感和经验“检阅”做好的香肠。
2每个老杭州都有追捧的灌香肠摊
日销上千斤的摊位有不少
细数杭州菜场里，像于赛华这样被食客追捧的灌香肠师傅还真不在少数。
图为晾晒的香肠
拱墅区叶青兜农贸市场，老家金华的徐云云和丈夫赵云明是这里的“明星摊主”，他们一个卖黑猪肉，一个灌香肠，搭配默契。
16年来，他们从1个夫妻摊扩张到4个门店6个帮工6台烘干机，生意全年忙碌，天一冷订单更是雪花般飘来，“最近我和我老公5点就要开始忙了，今天又灌了1200斤，不过一般要冬至前后才算最忙。”徐大姐说，如果要烘干另收5毛钱一斤。
余杭农贸市场，也有一个灌了16年香肠的老摊位，摊主章志卫一家也来自金华兰溪，每年在杭州灌2个月的香肠。收加工费6元一斤。他最早在望江门海潮农贸市场，从卖水果成功转型成附近小有名气的“香肠王”。为了灌好香肠，他还先后去四川、山东等地学习，“没想到那么多老客支持我的小摊位，今年最早8月份就有人来打听什么时候开张了。”
萧山西门农贸市场，“赵师傅秘制酥鱼”店也到了揭开店里“隐藏菜单”的时候，年近60岁的赵建新是瓜沥人，因为自己做来送人的香肠好吃，每到冬天架不住老客“缠问”，也会灌一段时间香肠，为了尽量还原手工制作香肠的嚼劲，他还找人定做了切肉机，半天灌香肠，半天炸酥鱼，只灌1种本地口味，秘方是家传的，今年也已经灌了2000多斤，价格也很公道，新鲜香肠24元一斤，风干香肠55元一斤，代加工的话收6元一斤。
其实，香肠的制作工艺大多相似，将两分肥肉八分瘦肉的猪肉切碎备用，添加盐、白酒、白糖等佐料，拌匀后灌入清洗好的肠衣内，扎紧后扎孔晾晒，晒上几个太阳，吹上几个西北风就可以收到屋内享用了。但不同的肥瘦比、肉的颗粒度、佐料的配比以及晾晒的天气却又造就了千差万别的香肠口味。
这被阳光、冬风和时间赋予了独特滋味和光泽的鲜香，和寒天里家人一起围坐品尝的温暖，代表了年的味道，也代表了家的味道。因此，无论多远，总有那么多人为了这口熟悉的年味奔赴心目中的那个香肠摊。
文/图 莫利卡
